吉士粉食品香料粉
吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉易溶,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。
中文名
吉士粉
英文名
custard powder
主要原料
疏松剂,稳定剂,食用香精,食用色素,奶粉,淀粉
适应人群
一般人群,体质虚弱者慎用
是否含防腐剂
否
吉士粉的作用
其一、增香:能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;其二、增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;其三、增松脆并能使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;其四、强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。[2]
食用禁忌
不能乱用吉士粉,尤其在制作酥炸菜肴时不宜加入大量的吉士粉,否则就会使菜肴失去特色。此外,不宜在鱼肉、虾肉、蟹肉上浆时加入吉士粉,否则成菜后会失去原味。
保存方法
优质吉士粉粉粒细匀,应注意防潮、防霉、防异味。
禁忌与副作用
气虚体质、阳虚体质和阴虚体质等体弱多病者少吃。
烹饪指导
吉士粉可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道。
吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。
1、在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;
2、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;
3、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;
4、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
做法
食材:吉士粉、牛奶、糖。做法:1、准备好所需食材;2、在碗中装少许牛奶加入吉士粉,然后搅匀;3、锅中倒入剩下的牛奶加入糖小火煮开,倒入吉士牛奶液搅匀马上关火;4、然后装入布丁模具中,盖上保鲜模放入冰箱冷藏6小时;5、冻结完成。
参考资料
1.吉士粉·家庭医生在线
2.吉士粉的作用和用法·天奇生活
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