老油重庆火锅美妙诱人之处

重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看颜色是否红亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油，然而老油的使用却存在争议，2011年7月，央视曝光了个别餐饮企业回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的内幕后，四川、重庆两地相继宣布停止使用老油底料。

中文名

老油

外文名

Old oil

属于

四川，重庆等地

用途

专供四川火锅红汤

原料

牛油、菜油、茶油

第一步：老油回收 

一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入干净的桶内。　

二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开、灭菌等即可。　 

第二步：洗油　

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

食品安全

1、网传“老油”与潲水油、口水油、回收油根本没有本质的区别。成都火锅行业一天的火锅行业用油量大概在700吨，可是新油的采购量只有50吨。 

2、根据《食品安全法》中第28条的规定，“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作为原料生产的食品”。火锅店使用“老油”，是触犯《食品安全法》的行为。 

3、2011年7月28日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会47家成员企业老总坐到了一起，经2个多小时的会议，各企业决定严格遵守《食品安全法》规定，并签署了“承诺书”，承诺不再使用“老油”，改用一次性锅底油。标志着传承了数百年之久的火锅“老油”时代即将终结。 

理化检验

2006年9月9日，重庆市市火锅协会称，火锅老油问题有了实质性进展，经科研单位研究表明，有关老油的16项理化指标均能达标，初步证明火锅老油对身体健康无害。重庆市火锅协会和市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学、重庆食品工业研究所的专家对火锅老油进行了一年的研究，从重庆市内高、中、低档火锅店，随机抽取50个老油样品，参照国家食用植物油卫生标准（GB2716－88），火锅底料地方标准（DB50/105－2003）等8个评价标准，进行卫生质量指标和动物毒理学等实验研究，初步表明，16项理化指标中，有7项指标样品合格率达100%、5项指标样品合格率达90%，有4项指标样品合格率达到80%，全部达标。

此外，毒理学试验结果均为阴性，表明无毒、无致畸、无致癌作用。对超标样品通过添加一定量食品用吸附剂后，使不达标的样品各项理化指标均低于未处理样品，老油中的已知有害成分可大大降低，也基本达到上述国家标准。

使用争议

老油炼制办法

 不少火锅餐饮企业对“老油”的使用有自己的看法。他们认为,“老油”与大家所理解的“潲水油”“地沟油”“口水油”有本质不同，是川味火锅一项传统制作工艺，而且一些品牌火锅企业对“老油”卫生质量考量制度严格；而老油在成渝以外区域却一直得不到消费者认可。 

2004年10月，重庆秦妈火锅武汉使用火锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨火锅老油。   

2004年11月，重庆火锅开始大规模使用一次性锅底，外省加盟店很容易接受，但本地人口味顽固，对一次性锅底并不青睐。    

2004年11月，重庆市火锅协会与市科委等科研单位联手，制定老油标准，希望老油地位合法化。   

2005年6月，广州一火锅店因回收火锅老油，遭媒体曝光，全国再次声讨火锅老油。   

2005年9月，郑州2048香辣虾使用虾火锅老油，遭到媒体曝光.   

2005年底，火锅老油获正名，16项理化指标均达标，对人体无害。

2011年7月26日，央视《消费主张》栏目报道“老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息，曝光火锅老油制作严重违规和不符合《食品卫生法》，将老油定位为潲水油，即“老油=口水油=潲水油”。 

被停用

老油停用

成都相关企业在2011年7月28日做出了全面使用一次性锅底，彻底和老油说再见的决定后，8月2日，重庆火锅协会跟进，正式对外宣布，下属的全部企业，将禁用火锅老油[1]。

回收问题

老油处理

 传承数百年的火锅“老油[2]”即将离开川人的餐桌，不过让“老油”无处藏身，并不简单，成都市每天将近700吨的餐饮废料，用过的“老油”到底流向何处，会不会再次回流，这增加了一个非常重要的环节，必须由有资质回收废动植物油的公司来收购。要把这些收购的油脂送到相关化工厂作为化工原料制作成其他产品。但如果这个环节不控制好，危害就将非常大。 

参考资料

1.食点药闻：火锅“老油”违法再引争议 国产抗癌新药改写“只进不出”历史·人民网

2.宁波鄞州法院：提炼使用“口水油”属于“地沟油”犯罪·人民网